El nombre de queso, se utiliza para nombrar un alimento sólido que se obtiene a partir de la maduración de la leche de cabra, de vaca, de búfala, de camello, entre otros mamíferos rumiantes, la cual se cuaja y se procesa por medio de la acidificación y del cuajo. Durante su producción se utilizan bacterias, que logran definir el sabor y la textura que tendrá el queso.
También se le puede definir como un producto freso o madurado, semisólido o sólido que se consigue con la coagulación de la leche de ciertos animales como la vaca, la cabra, etc., y que luego se separa del suero.
De los diferentes tipos de leches empleadas para la elaboración del queso, la de mayor utilización es la leche de vaca, ya sea entera o desnatada, la cual da un sabor suave y ofrece un excelente valor nutricional.
Tipos de quesos
Acorde a su origen
Queso de leche de vaca
Es del tipos de queso más usado a nivel mundial, como es el caso del Emmental y del Gouda, que son muy parecidos en cuanto a su color y sabor. Estos son muy suaves para el paladar, consistencia que se le da la leche de vaca. Estos quesos se preparan tanto con leche descremada como con leche entera, la diferencia es que los que utilicen la leche con todas su propiedades tendrán un mayor contenido de grasa y un mayor sabor.
Queso de leche de búfala
En cuanto a su consumo, este tipo de queso se mantiene en el segundo lugar en lista de los usos de mayor consumo. Suele ser fabricado en China, India, Egipto, Pakistán e Italia. También se le suma Brasil y Venezuela como países latinoamericanos en producir este queso. Tiene un alto valor nutricional, su sabor es un poco dulce y presenta un color blanco, lo cual hace creer que es mozzarella.
Queso de leche de cabra
Este es considerado en cuanto a su sabor y valor nutricional como el tercer queso en la lista de los mejores a nivel mundial. Este contiene un alto contenido de ácidos grasos, lo cual le da un sabor espectacular. Este se suele producir en territorios donde la refrigeración no es un punto fuerte, es por ello que para conservar su perfecta conservación se tratan con sal. Un ejemplo de ello es el queso Feta, el cual es conservado en salmuera.
Queso de leche de oveja
En cuanto a la lista de los mejores quesos del mundo, este tipo ocupa el cuarto lugar. Posee el doble de materia grasa, de proteína y de valor energético que el queso de leche de vaca. Contiene macro-minerales, vitaminas y oligoelementos como es el calcio y el hierro. Este queso ofrece un mayor rendimiento a comparación de los demás, debido a su contenido que le hace ser un queso puro. Un ejemplo de ello es el queso Pecorino, el Manchego, el Idiazábal y el Roquefort, este último suele ser fabricado con leche de vaca en algunos países.
Quesos de mezcla de leches
Refiere aquellos quesos que en su producción se mezcla tanto la leche de vaca, como la de oveja y la de cabra, con lo cual se consigue un sabor mucho más puro y mejor. El sabor en este tipo de queso llega a ser mucho más acentuado que el queso de leche de vaca. Ejemplo de este tipo de queso es el Kasseri, el Cabrales y el Mahonés.
Tomando en cuenta su proceso de elaboración
Quesos frescos
Refiere a los quesos que han pasado por una única fermentación láctica, por lo tanto llegan al consumidor justo después de ser fabricados. Estos se caracterizan por su gran contenido de humedad. Se deben consumir rápidamente ya que su vida es muy corta, y a la vez son muy frágiles. Ejemplos de estos es el Burgos, el Mascarpone y el Port Salut.
Quesos maduros
Son los quesos que han pasado por varios procesos de fermentación, empleando un proceso de maduración a través de microorganismos que actúan por un mes en la superficie del queso. Estos presentan una corteza de color marrón, naranja o pardo.
Queso rayado
Este queso es muy reconocido a nivel mundial, se crea con la disgregación mecánica del queso que posee baja humedad, como es el caso del Reggianito y del Parmesano. Es muy empleado en la elaboración de pizzas y demás alimentos que se busca que el queso se derrita homogéneamente en el alimento sin disminuir su sabor y valor nutricional.
Queso fundido
Refiere a los quesos que pasan por ciertos procedimientos térmicos, donde se suelen mezclar con otros tipos de quesos y con ciertas sales fundentes. Durante el proceso se consigue una pasta que se le adiciona leche o algunos productos para darle un sabor distintos como son nueces, hierbas aromáticas, ajo, etc.
Tomando en cuenta su textura
Queso duro
Son los utilizados para gratinar o rallar debido a su consistencia. Estos puede ser rebanados en rodajas si aun no han madurado. Ejemplo: Provolone.
Queso semi-duro
Estos son consistentes, pero a diferencias del queso duro, se puede cortar en rodajas aun después de haber madurado. Ejemplo: Gruyére.
Queso blando
Se trata de un queso cremoso que es empleado para untar sea en panes o en cualquier otro alimento. Ejemplo: queso crema.
Queso muy blando
Refiere aquellos quesos frescos fabricados con leche descremada o semidescremada y que contienen poca grasa. Ejemplo: Cottage.
Considerando su textura inferior
Quesos compactos o sin ojos
Son los fabricados con cultivos lácticos que en la fermentación no sueltan gases, por lo cual todos los azúcares que contienen llegan a ser fermentados. Ejemplo: Cheddar.
Quesos con ojos redondeados
Estos en su producción hacen uso de anhídrido carbónico por bacterias lácticas, el cual se acumula en su interior creando agujeros. Ejemplo: Emmental.
Queso con ojos de formas irregulares
Son los quesos que al producirse y al ser colocados en moldes se cuajan sin la presencia del suero quedando aire en los intestinos, donde al pasar por el proceso carbónico se crean estos agujeros de tamaños y formas irregulares. Ejemplo: Pategrás.