Se define como sabor o sabores a la sensación en el gusto que crean los alimentos o ciertas sustancias al ser consumidas. Son aquellas propiedades de los alimentos o de aquellas sustancias que se pueden percibir por medio del sentido del gusto.
Esta sensación está ligada con el sentido del olfato y con la respuesta de la lengua y del paladar a los componentes químicos. Cuando se mastican los alimentos se desprenden aromas que suben por la faringe a la nariz, mientras los sensores de la lengua van captando los sabores de las sustancias químicas.
¿Cuáles son los tipos de sabores?
Sabor dulce
Este sabor está relacionado directamente con la molécula de sacarosa, aunque también se encuentra en polialcoholes, en hexosas y en ciertos aminoácidos pertenecientes a la serie D.
Los azúcares y derivados que contienen los alimentos es lo que determina el sabor dulce, esto a la vez ayudan a que las frutas de sabor dulce logren avanzar su nivel de maduración.
El sabor dulce también se puede conseguir agregando a los alimentos azúcar para endulzarlo, como sucede al preparar bebidas.
Sabor ácido
Es el sabor que se obtiene al consumir alimentos que contengan ácidos orgánicos, como es el caso de los vegetales. Se hallan en los alimentos como ácidos o como sales, cálcicas o potásicas que llegan a favorecer al sabor y al valor nutritivo, ya que poseen valor calórico, o sea, tienen por gramos tres kilocalorías.
Dentro de los ácidos más importante en los alimentos se detectan el tartárico que lo aporta la uva, el málico que lo brindan las frutas no cítricas, el oxálico que posee el chocolate y las espinacas, y el cítrico que se obtiene de la naranja. Del mismo modo se hallan ácidos en los alimentos en proporciones más pequeñas que corresponde a los ácidos polifenólicos, como el clorogénico, el cafeico, gálico y el benzoico.
En los alimentos también se pueden encontrar ciertos ácidos que se crean con la fermentación, como es el ácido láctico que resulta de una fermentación láctica, y se halla en las aceitunas, en coles ácidas, en embutidos y en leches fermentadas; y el ácido acético que surge de la fermentación acética a través el alcohol, como es el vinagre.
Del mismo modo se hallan ácidos inorgánicos como es el fosfórico, que se halla en forma de fosfatos.
Sabor amargo
Es el sabor que producen alimentos con bases xánticas como es la cafeína, glucósidos, alcaloides, terpenoides, ácidos grasos oxidados, etc. Este sabor también llega a caracterizar a aquellos alimentos que están pasando por un proceso de putrefacción, los cuales liberan ciertas sustancias amargas y péptidos.
Del mismo modo hay cientos compuestos que suelen crear el sabor amargo en los alimentos como son los taninos, la naringina, la limonina, la lupulona, la quinina y la humulona.
Sabor salado
Este sabor en los alimentos se debe por la presencia de sales inorgánicas que tienen un bajo peso molecular.
Este Sabor es dado principalmente por el cloruro sódico tradicionalmente llamado como sal común, aunque también puede producirse por el cloruro de litio, pero este ha quedado en desuso.
Existen otras sales artificiales que producen este sabor salado en los alimentos, los cuales fueron creados para disminuir el nivel de sodio de los alimentos, como son las sales amónicas y las potásicas.
Sabor umami
Es el sabor que procede de alimentos proteicos como son los procedentes de cárnicos como salsas, caldos y sopas; y de pescado, proteínas vegetales, lácteos, etc.
Este sabor representa la presencia de proteínas y de aminoácidos.
Sabor picante
Es el sabor que contienen aquellos alimentos que poseen capsaicina, que es un compuesto que da el sabor picante, constituido por ácidos carboxílicos insaturados.
Otro compuesto que también da este sabor picante es la piperina, y ciertas especies aromáticas volátiles que brindan flavor a los alimentos.